Toerisme in Spanje, ja natuurlijk!

Een rondrit door de Spaanse keuken


SNP Gezinsvakanties


  1. Algemeen
  2. Asturië
  3. Baskenland
  4. Rioja
  5. Navarra
  6. Aragón
  7. Cantabrië
  8. Galicië
  9. Castillië en León
  10. Catalonië
  11. Castillië la Mancha
  12. Madrid
  13. Extremadura
  14. Levant
  15. Andalusië
  16. De Balearen
  17. De Canarische eilanden

1. Algemeen

Iedereen die een rondrit maakt door Spanje ontdekt al snel dat er niet alleen een grote rijkdom bestaat aan kunst, geschiedenis en cultuur maar ook aan eten, kazen, wijnen en zoetigheden.

Er zijn een paar gerechten zonder grenzen, men kan ze door gans Spanje vinden, de cocido (een stoofpot met vlees, worst en groenten), de tortilla (een omelet) en sopa de ajo (looksoep).

De regionale verschillen kan men best omschrijven in het volgende gezegde: in het noorden is het stamppot, in het midden gedeelte is het braden en het zuiden bakt men.

2. Asturië

Groene weiden, bossen met eik en kastanje, dik vee en snel stromende riviertjes met forellen. Is dit Spanje? Jawel, al lijkt het meer op Bretagne, Ierland of Schotland het is wel degelijk Spanje, maar ook hier wonen er Kelten.

Asturië is echter het meest Spaanse van alle Spaanse regio's, gelegen aan de baai van Biskaje en achter de Picos de Europa is het nooit bezet geweest door de Moren. Het was ook vanuit deze streek dat de herovering op de Moren begon.

Asturië heeft nog iets waar het terecht trots kan op zijn, de fabada, bonen en worsten op hun best. Als je het landschap kent dan kan je de fabada begrijpen. Bitter koud in de winter en alle leven is geconcentreerd in het warme huis waar de bonen stilletjes pruttelen. Maïs, graan, bonen en andere groenten hangen te drogen in de schuren. De varkens zijn geslacht, gezouten en bewerkt voor het winter eten. Asturië is dan ook bekend voor zijn morcilla (beuling), longaniza (gerookte worst), chorizo (rode paprika worst) en hammen.


Faada

De rivieren voorzien in zalm en forel en de Golf van Biskaje geeft een overvloed aan zeevis. Er zijn hier 250 soorten appel, linzen, kastanjes en cider.

Andere bekende gerechten zijn naast de fabada: caldereta de pescado (een stoofpot van vis) en sardinas trechadas (sardienen zonder graat).

3. Baskenland

“Apalaurreaudiak”, “txitxardiñak”, “kokotxas” en “txangurro”. Het lijkt erop dat de tekstverwerker rare dingen doet maar het zijn gewoon namen van gerechten in het Baskenland. Men dacht dat deze taal uit elementen bestond uit de Franse en de Spaanse taal maar de Basken zelf ontkennen dat.

Men kan heel wat leren in een Baskische keuken, de Basken hebben niet voor niets de reputatie om de beste koks te zijn in Spanje. Er zijn dan ook meer Baskische restaurants doorheen gans Spanje dan om het even welke andere soort restaurant.

Twee zaken hebben hun invloed in de Baskische keuken, de bergen en de zee. Baskenland ligt in de hoek van de Golf van Biskaje waar het Baskenland raakt aan Frankrijk.

De Basken nemen koken en eten zeer serieus. Zij zijn dikwijls lid van van kook en eet vereniging, traditioneel enkel open voor mannen, waar goed uitgeruste keukens en goed gevulde provisiekasten uitnodigen tot een goede kookkunst.

Apalaurreaudiak is het Baskisch woord voor lunch waarbij de beroemde gerechten zoals “txangurro” (een gerecht met krab) op de kaart kunnen staan, of anders is het misschien “kokotxas”, (een stuk heek met uien en look) of misschien is het “txitxardiñak” (paling met look).

txangurro

Verlaten we de kuststreek dan vinden we uitstekend vlees en vooral de “chuletas de buey” (runds koteletten) zijn lekker en een kortelet weegt meer dan een halve kilo. Verder is er lekker lamsvlees en wild. Kwartels die gewikkeld zijn in druiven bladeren zijn hier een specialiteit maar ook “setas a la kashera” (wilde paddenstoelen).

De Basken hebbenveel goede eiergerechten zoals “piparrada” (een omelet met tomaten en pepers).

De Baskische “cocido” (stoofpot) is gemaakt in drie potten, in de ene gaat het vlees en de kip, in de tweede worden rode bonen, gezouten varkensvlees en het been van de ham gedaan en in de derde pot is er look, chorizo en worsten.

Er zijn hier in de streek ook goede kazen zoals de rokerige Idiazábal en de plaatselijke wijn, de chacolí is een lichte witte wijn. De smaak is gekruid door de zeewinden en hij past dus zeer goed bij de vele visgerechten.

4. Rioja

Deze streek is niet echt een toeristische trekpleister en het zal geleden zijn sinds de Middeleeuwse pelgrimstochten dat er grote aantallen buitenstaanders langs hier kwamen.

De wijnkenner en de lezer van de etiketten op de wijnflessen weet direct wat er zo speciaal is aan deze regio. Het is dé wijn producerende regio van Spanje en een aantal van de beste Spaanse wijnen komen hier vandaan.

Zoals de meeste wijn producerende regio's zijn ze hier ook befaamd voor hun gerechten. “Vol body” is misschien de beste omschrijving voor zowel de wijn als voor de gerechten.

De Rioja is beroemd voor zijn bonen, rode bonen, witte bonen, groene bonen en ze hebben het hier allemaal en ze doen er prachtige dingen mee. 

patatas a la riojana

Andere typische gerechten zijn: “patatas a la riojana” (aardappelen, paprika, look, varkensvlees, zoete pepers zowel rood en groen en hete pepers). Verder zijn er hammen en worsten, looksoep, slakken, pisto en een aantal excellente gerechten met kip.

5. Navarra

Dit historisch gebied is nauw verbonden met het Baskenland maar als het op de keuken aankomt is Navarra meer verbonden met het naburige Aragón. Het gebied gaat van bossen langs rivieren naar de groene weiden van de Pyreneeën en het is een land van vee en schapen. Het gaat langs de wijdse valleien met een intensieve landbouw naar het zuiden en zijn laagvlakte welke doorsneden is met de rivier Ebro.

Zoals altijd in de Spaanse keuken zijn de gebruikte bestanddelen van de gerechten afhankelijk van wat het land of de rivieren te bieden hebben.

De inwoners van Navarra staan bekend om hun grote eetlust. Beroemd zijn de chorizos (paprika worst) uit Pamplona, de kwaliteit van hun lamsvlees, de patrijs en de kwartel, fruit en groenten, forel en de kazen uit de hoge bergdorpen, vooral de Roncal is beroemd.

Lamskoteletjes en “cochifrito” (gebraden lam) zijn twee uitstekende gerechten. “Garbure” (een gerecht van varkensvlees, ham en worsten is nauwelijks verschillend van een gerecht in het naburige Franse Bearn. 

garbure

Andere gerechten die men eens moet proberen zijn patrijs in een saus die verrijkt is met chocolade, “huevos al Roncal” (gebakken eieren met worsten), “trucha a la Navarra” (forel gewikkeld in ham en dan gebakken) en als laatste is er dan nog “chilindrón” (een gerecht met lam dat ook bekend is in Aragón).

6. Aragón

Het oude koninkrijk Aragón bevat de drie provincies Huesca, Teruel en Zaragoza en laat beelden zien van Romeinse legioenen, koningen en koninginnen, Christenen en Moren, abdijen en kastelen.

Meer dan eens is het getuige geweest van veldslagen in de Spaanse geschiedenis: de Romeinse verovering, de Christelijke herovering en meer recent tijdens de Spaanse burgeroorlog. Aragón strekt zich uit van de Franse grens in het noorden tot bijna in Valencia in het zuiden.

Dit gebied laat terug denken aan zijn verleden met verlaten vlaktes, nauwelijks veranderd sinds de tijd van Julius Caesar. Herders op de velden en daartussen Middeleeuwse stadjes hier en daar verspreid in het vlakke land.

Smalle, winderige straatjes en hier en daar een toren, een overblijfsel uit de Moorse periode.
Wolven, beren en gemzen leven er nu in Ordesa, een nationaal park.

Men kent er een simpele keuken die zoals het land zelf is. Lam geroosterd op een houtvuur, stoofpotjes van de herders met bijna bijbelse recepten. Ham en worsten gemaakt zoals eeuwen geleden en forellen uit de snel stromende bergrivieren.

Geen versiering, geen verfijndheid maar enkel kwaliteitsproducten, vooral groenten en fruit, lam en wild.

Het meest beroemde gerecht uit Aragón is “chilindrón” (lam of kip met tomaten en pepers versierd met rode peper). Het is een gerecht voor tijdens de vakantie en geen enkele alifara is compleet zonder chilindrón.

chilindrón

“Ternasco” is een baby lam geroosterd op een houtvuur en gekruid met niets anders dan zout, look en vet van een hesp. “Criadillas” is een andere specialiteit (testikels van een lam). Nog een ander gerecht met lamsvlees is “espárragos montñés” wat in feite de staarten van een lam zijn in tomatensaus.

Tijdens de strenge winters is een goede soep een noodzaak. De looksoep in Aragón is gemaakt met amandelen en eieren. Een andere soep is gemaakt met tomaten, peper en chorizo en daaraan wordt brood toegevoegd zodat een pap ontstaat en dat geheel gaat dan in de oven.

Dan is er nog de “presa de predicador” ( predikers prooi) en dit recept bevat rund, schaap, varken, kip en worsten.

In deze landstreek zijn er genoeg rivieren zoals de Ebro en er zijn kleinere riviertjes die uit de Pyreneeën komen. Zij leveren forel, paling en rivierkreeftjes.

Charcuterie is excellent in Aragón en dan hebben we het vooral over de “morcilla” (beuling).
Hartige winter gerechten bevatten haas en patrijs en bonensoep met worsten.

Zoetigheden zijn hier zoals in Andalusië goed bekend, een erfenis uit de Moorse periode, marsepein en gesuikerde vruchten zijn er een voorbeeld van.

De wijnen uit Aragón zijn bij de zwaarste die in Spanje gedronken worden. Bijna zwart van kleur gaat deze rode wijn goed samen met hun eenvoudige gerechten.

7. Cantabrië

Groene weiden en heuvels, weilanden waar koeien grazen en een grote kustlijn maken deze regio anders dan zijn buren, Asturië en het Baskenland. Het voedsel is niet zo verfijnd als in het Baskenland maar is toch verfijnder dan in Asturië.

In het binnenland zijn er diepe valleien, rivieren en bergen waar er beren en herten leven. Een rijke en gevarieerde landbouw met daar bovenop de rijkdom van de zee maken er hier een land van met een rijke keuken.

Voedsel uit de zee is hoogstaand en hier is het “merluza” (heek) land. Deze vis met zijn zachte smaak is populair over heel Spanje. Andere zeevissen met daarbij forel en zalm maken het aanbod aan vis kompleet.

“Rabas” zijn stukjes inktvis met broodkruim, “sorroputún” (een tonijn schotel), “cabracho al ajillo” (schorpioenvis gekookt met look), “almejas a la marinera” (mosselen op de wijze van de visser), en “pollo a la compurriana” (kip met rijst en witte wijn) zijn enkele typische gerechten voor deze streek.

Aan kazen is er hier geen gebrek en de bekendste is Pasiego, gemaakt in de vallei van de Pas en dit is een zachtere versie van de blauwe kaas.

8. Galicië

Weggestoken in de noordwestelijke kant van Spanje lijkt deze streek in niets op de rest van Spanje of toch zeker niet op de foto's op de postkaarten. Vroeger noemde deze plaats Finisterre, het einde van de wereld en daardoor is Galicië een streek die bijna geen Moorse invloeden heeft ondergaan.

Dit is een regio met weelderige, groene weiden en grijze dorpjes, van dik vee, koude riviertjes vol met forel, hekserij, doedelzak en de Atlantische stormen die de kusten geselen. Diepe mondingen bieden beschutte plaatsen voor kleine vissersboten en kleine dorpjes. Provinciale grenzen zijn hier enkel administratieve grenzen omdat door de onregelmatige vorm van het terrein Galicië zich zelf onderverdeeld heeft in kleine districten.

De keuken in Galicië is helemaal verschillend aan de rest van de Spaanse keuken. Dit is geen mediterraan gebied. Galicië is echter het eerste “toeristische” centrum van Spanje en dit gaat terug tot in de Middeleeuwen. De stad waar veel mensen naar toe trokken was Santiago de Compostela. Hier staat het schrijn van Sint-Jakobus en dat was een bestemming voor pelgrims gedurende vele eeuwen. Eens was deze plaats bijna even belangrijk als Rome en Jeruzalem.
De “vieira” of de Sint-Jacobsschelp is een populaire gerecht in Galicië waar men het “concha peregrina” noemt 'pelgrims schelp).

Goed bevloeide weilanden geven uitstekend vlees en een dagelijkse productie van boter en reuzel.  Deze producten worden in Galicië meer gebruikt dan olie.

Seizoengroenten zoals wortelen, rapen en kolen verschijnen in veel gerechten. Wild is er onwaarschijnlijk lekker, patrijs, fazant, kwartel, eend, haas, konijn, hert en everzwijn komen hier veelvuldig voor. Dit geeft dan gerechten zoals pastei van patrijs, patrijs en kolen, eend met kastanjes en gemarineerde everzwijn steak.

Allerlei soorten vis en schaaldieren in het bijzonder komen hier vandaan. De oesters van Arcade, gedipt in maismeel en dan gebakken en Sint-Jacobsschelpen uit Vigo zijn beroemd. Sardines op de gril en gebakken op snoeisel van wijnranken worden geserveerd met “cachelos”, (aardappelen in de pel). “Caldeirada” is een stoofschotel met vis en “sopa de ostras” is een oestersoep.

De beroemde Galicische drie-eenheid is “lacón con grelos” (varkensvlees met bittere groene rapen), “pote gallego” “een stoofschotel met witte bonen, rund of varkensvlees met been, chorizo, morcilla, aardappelen en groenten en dan is er nog “caldo gallega” (vergelijkbaar met de pote gallego).

lacón con grelos

Picnics, feestdagen en jachtpartijen hebben een andere specialiteit nodig, de “empanada”. Dit is een korstgebak en is het midden tussen een sandwich, een pizza en een warm taartje. Het gebak kan men vullen met gesneden varkensvlees, kip en vis in een dikke tomatensaus.

9. Castillië en León

De oude koninkrijken van Castillië en León hebben een reputatie, zowel historisch als toeristisch. Dit is het land van kastelen, de geboorteplaats van koningen, heiligen en grote krijgslieden. Hier is de geboorteplaats van het Kastiliaans, het Spaans wat wij nu kennen.

Voor de gewone toerist met weinig tijd is er de geboorteplaats van Sint-Theresa in Avila, de geboorteplaats van El Cid in Burgos, de prachtige tuinen van La Granja en de glasramen in de kathedraal in León.

Maar niemand die het meegemaakt heeft zal ooit de smaak vergeten van gebraden big, geurig en knisperend gebakken in de grote ovens in de schaduw van het Romeinse aquaduct in Segovia.

Het meeste van deze streek is heuvelachtig terrein en het klimaat is gemaakt voor robuust voedsel. De streek heeft ook de naam van “tierra de pan”, (streek van het brood) gekregen omdat hier de meeste granen geproduceerd worden in Spanje.

Avila is het dak van Castillië en is daarmee de hoogst gelegen provinciale hoofdstad. Het is een paradijs voor de jager, alle soorten wild kan men hier vinden waaronder de steenbok. Er zijn hier tevens strenge winters en men kent hier een bijna Middeleeuwse keuken.

Burgos heeft een contrast tussen de vruchtbare valleien en de hoge heuvels. Chacinería, dat is het drogen van vlees is in deze streek een belangrijke activiteit. Palencia, waar er langs de oude pelgrims route een groot aantal abdijen zijn is ook bekend voor de varkensproducten, zijn forellen en zijn verse rivierkreeften.

Valladolid , de plaats waar Columbus stierf en de geboorteplaats van Cervantes is een land van excellente wijnen, wild en forel. Segovia staat voor de klassieke Kastiliaanse keuken met het geroosterde vlees. León, eens de hoofdstad van het Christelijke Spanje heeft grote contrasten in zijn landschap, van gecultiveerde velden tot mijnbouw, van weilanden tot graanvelden, van rivieren met forel tot bergpieken met steenbokken. Salamanca, een oude Romeinse stad met Spanje's oudste universiteit is omringd door boerderijen met grote aantallen vee. Zamora met zijn Middeleeuwse kastelen die de grens met Portugal bewaakten is een grensgebied maar het is ook kikkererwt gebied.

Al deze provincies samen zijn tevens de “zona de los asados”, (het gebied van het gebraad). Big en baby lam zijn er de specialiteiten. In twee gespleten en dan in grote stenen ovens gebraden en men krijgt een heerlijk stuk vlees op zijn bord.

Niet alle varkens gaan de oven in op de leeftijd van 3 weken. Van een groot aantal volwassen varkens maakt men ham en worsten. Een van de bekende gerechten is “hornazo de Salamanca”, (een gebak gevuld met chorizo, gebraden vlees en ei).

Forel, uit de rivier de Río Tormes wordt klaar gemaakt enkel met spek omwikkeld. Rivierkreeften worden gebruikt om soep te maken en een bepaalde soep is eerder ongebruikelijk, de “sopa burgalesa”, soep van Burgos en daar gebruikt men rivierkreeften voor samen met lamsvlees.

De verschillende soorten wild gebruikt men in talloze gerechten zoals de “pichones a la abulense” (duiven op de wijze van Avila) en patrijzen met groenten, kruiden en zout varkensvlees zijn beroemde gerechten.

Andere belangrijke gerechten zijn “ajo arriero”, een gerecht uit de posadas ofwel de truck-stops. Dat zijn eieren, groenten en kabeljauw, “menestra de cordero a la leonesa” (stoofschotel met lam) en “arroz a la zamorana (rijstschotel zonder saffraan).

10. Catalonië

Eens een trots koninkrijk dat voor een deel in Frankrijk lag is het vandaag de dag een autonome regio met zijn eigen taal en tradities. Het is eEen zeevarende natie en daardoor heeft Catalonië een eigen stijl gekregen die een mix is van gerechten van over de ganse wereld. Het is in feite de “melting pot” van Spanje.

Er zijn pasta's uit Italië, rijst gerechten uit Valencia, hartig plattelands voedsel uit Aragón en visgerechten uit de Provence.

Catalonië assimileerde dat alles, verwerkte de bijdragen uit andere culturen en zij verkregen uiteindelijk hun eigen rijke culinaire traditie. Catalanen zijn zeer trots op hun eigen keuken en zij beweren dat zij de beste keuken ter wereld hebben en dit kan juist zijn, althans met uitzondering van de Baskische keuken.

In 1477 schreef Ruperto de Nola het eerste kookboek in Spanje en de gebruikte taal was het Catalaans. Het was tevens de introductie van de Italiaanse stijl van koken.

Vijf sauzen vormen de basis van veel Catalaanse gerechten, de sofrito, samfaina, picada, alioli en romesco. De sofrito is een tomatensaus met uien en look, voor de samfaina gebruikt men aubergines, pepers en courgettes, de picada is gemaakt van geroosterde amandelen en hazelnoten, look en peterselie, alioli is een looksaus en romesco is een zoete pepersaus.

Barcelona is een grote, levendige stad en men kan er op veel plaatsen aan voedsel geraken. Er is tevens een ongelooflijk aanbod van voedsel. Er is varkensvlees met witte bonen, kabeljauw met samfaina, mosselsoep met anijs, patrijs in koolbladeren, “zarzuela” (een stoofschotel met vis en schaaldieren in een gekruide saus) en “escudella i carn d'olla”, de Catalaanse versie van een cocido.

Gerona, tussen de Pyreneeën en de Costa Brava is een van de rijkste provincies in Spanje. Hier kan men het ene na het andere uitstekende visgerecht vinden. Er is kreeft in veel verschillende variaties zoals kreeft met kip of zoals kreeft met een saus van wijn, anijs, amandelen, saffraan, kaneel en chocolade.

“Suquets” is een vissoep maar is toch anders dan bouillabaise. Slakken “patarralada” worden gegrild op een kolenvuur en opgediend met alioli in een combinatie met konijn.
Gerona is befaamd voor zijn pluimvee, kippen, eenden, ganzen en kalkoenen en zij worden allemaal gekweekt in openlucht.

suquets

Lamsvlees is uitstekend in Catalonië en “costellada” (lamskotelletjes gegrild op een open vuur) met butifarra worst wordt er geserveerd met alioli.

Men heeft er wild uit de bergen en er zijn veel manieren om tot een verrukkelijk gerecht te komen.

Het nabijgelegen Lérida, een provincie van Catalonië in het binnenland is een grote provincie met een verschillende geografie, gaande van de Franse grens in de Pyreneeën tot aan de waterrijke laaglanden in het zuiden en het is een zeer productieve regio voor landbouw en veeteelt.

Veel van de gerechten uit Lérida zijn simpele boerenkost zoals de “cassolada” een stoofpot met groenten, rijst met kabeljauw en bonen met slakken. Tevens worden er fijne kazen gemaakt, “xolis” (een soort worst) en “confitat” (varkensvlees in vet).

Gaan we nu terug naar de kust dan komen we aan Tarragona. Vandaag is dit een relatief kleine stad maar in de Romeinse tijd waren er meer dan 1.000.000 inwoners.

Deze provincie is doorgesneden door de rivier Ebro welke in de zee komt juist ten zuiden van Tarragona. Deze streek staat bekend voor zijn visgerechten en de meeste van de visgerechten zijn simpel, op de wijze van vissers zoals de “pataco” (een stoofschotel met tonijn, aardappelen, courgetten en slakken), “arros negre” (rijst zwart gekleurd met de inkt van de inktvis), “rossejat” (gekookte rijst met vis en schaaldieren) en de meest bekende bereiding uit Tarragona is “romesco” saus en die wordt gegeten met vis, kip, vlees en groenten.

11. Castillië la Mancha

De naam La Mancha komt van het Arabisch woord Al Manchara wat “droog, vlak land” wil zeggen. In de provincie Toledo vinden we misschien de meest oorspronkelijke keuken uit La Mancha. De keuken van Ciudad Real gaat meer in de richting van Andalusië en Extremadura, Cuenca maakt een abrupte overgang naar de Levant, Guadalajara is een terug gaan naar de Middeleeuwen en Albacete maakte ooit deel uit van de autonome regio Murcia.

La Mancha is de moeder, de bron van alles uit Don Quijote, van de windmolens tot de hangende dorpen van Cuenca, van het juweel Toledo tot de heuvels van Guadalajara. Hier stond ook de wieg van de looksoep en de cocido.

La Mancha is een hard land, met strenge winters en met warme zomers. Er zijn grote kuddes geiten en schapen die allen de herders volgen. De keuken is een directe afspiegeling van het landschap, simpel, direct en het soort voedsel dat Spanjaarden krachtig noemen.

Een bekend gerecht uit de streek is de “gazpachos”, in het meervoud om het te onderscheiden van de Andalusische koude variant. Men noemt het gerecht ook “galianos” en het is een klassiek herders- of jagersgerecht met patrijs en konijn. Het is bijna een bijbels gerecht met uien, wijn, look, saffraan, kaneel, rozemarijn en tijm. Men verdikt de soep dan met een soort brood dat gebakken is op een haardsteen. Een ander brood werd vroeger gebruikt als lepel en men at met zijn allen uit de kookpot.

Een andere specialiteit is de “tojunto” en deze naam komt van todo junto, allen samen. Dit gerecht dankt zijn naam aan deze woordspeling omdat alle ingrediënten samen in de kookpot gaan. Het gerecht is uitgevonden door de dames van Almagro zodat zij niet gestoord zouden worden tijdens hun werk, namelijk het maken van kant. Het gerecht bevat de volgende ingrediënten: vlees, konijn en groenten.

Een ander bekend gerecht door gans Spanje is de “pisto manchego” (een verzameling groenten zoals tomaten, pepers, courgetten en aubergines en dit gerecht is afkomstig uit de Moorse keuken en men kan het nu nog vinden in Noord-Afrika.

“Guisado de trigo” is een stoofschotel met granen en kikkererwten, varkenspoten op smaak gebracht met uien en tomaten dat veel gegeten wordt in het oostelijk deel van La Mancha en in de Levant.

“Migas” en “gachas” zijn boeren gerechten doorheen Spanje maar de beste komen uit La Mancha. Migas zijn simpele droge broodkruimels, geweekt in water en melk en gebakken in vet of olie samen met look, spek en worst. Zij worden gegeten samen met sardienen of melk, honing en druiven.

“Gachas” zijn een dikke pap van kikkererwten bloem, maismeel en bloem en op smaak gebracht met look, zout, spek en chorizo.

Andere gerechten in La Mancha zijn: “morteruelo” (een soort paté), “salpicón” (koude salade met gekookt vlees, eieren, uien, tomaten, pepers, peterselie en een vinaigrette).
La Mancha is tevens de hoofdstad van de kwartel in Europa.

Een speciale vermelding is er voor de kaas, de Manchego kaas is de meest bekende kaas in Spanje. Traditioneel is deze kaas gemaakt van melk van de ooi, gerijpt in olie en deze kaas is beschikbaar als verse kaas en dan van zachte tot harde kaas, kruimelig en scherp.

La Mancha is ook het wijnhuis van Spanje, zo groot is de productie hier. Meer dan drie kwart van de provincie Albacete is bezet met wijnstokken. De meest beroemde wijn is hier de wijn van Valdepeñas en zoals het eten is ook de wijn hier simpel, direct en soms krachtig.

12. Madrid

Als we praten over de keuken in Madrid dan is dit niet simpel. Anders dan in de andere regio's kan er hier geen afspiegeling zijn van de producten van op het veld, rivieren of van de zee.
De keuken in Madrid lijkt nog het meest op die van La Mancha, een streek die meer een streek met herders is dan een streek met landbouw. Maar er zijn ook invloeden uit Castillië, het gebraden big en lam kan men evengoed vinden in Madrid als in Segovia.

Als Madrid een slaperig provinciestadje in La Mancha gebleven was dan moest er niets meer gezegd worden over zijn culinair verleden.

Maar in het begin van de jaren 1600 werd het de hoofdstad van een min of meer verenigd Spanje. Koningen en koninginnen leefden hier en zij vroegen om koninklijk voedsel en daarom kwamen er koks uit Italië en Frankrijk

De gewone burgers konden zich dit voedsel niet permitteren maar sommige invloeden sijpelden toch door naar het gewone volk. De koning wilde verse vis en daarom kwam er per estafette vis vanuit de kuststreken. Tot op vandaag de dag is er in Madrid nog een rijke culinaire cultuur met visgerechten. Zelfs voor modern transport had men hier de beschikking over vers fruit uit Andalusië, verse groenten vanuit de Levante en ijs van op de hoge bergen.

Een andere belangrijke factor die een bijdrage leverde aan de Madridileense keuken was de aanwezigheid van veel bezoekers. Door de functie als hoofdstad kwamen zij van overal naar Madrid en hadden zij de nodige behoeften aan overnachting en voedsel. De keuken werd dus zwaar beïnvloed door de aanwezigheid van vele restaurants.

Een andere beïnvloeding kwam er door de aanwezigheid van mensen uit alle andere provincies die op zoek waren naar werk, handel en cultuur. Zij brachten allemaal hun eigen tradities mee en men kan in Madrid een fabada eten die zo goed smaakt als in Oviedo, een gazpacho zo goed als in Sevilla en een paella eten die zo goed smaakt als in Valencia.

Het meest bekende gerecht uit Madrid is ongetwijfeld is de “cocido madrileño”. Deze wijze is de meest klassieke van alle cocidos maar vandaag de dag is het niet zo populair meer. De lange bereidingstijd speelt hier zijn rol.

“Callos a la Madrileña” (een gerecht met kalfs pens) is een specialiteit in de tascas, de bars in Madrid waar ook voedsel geserveerd wordt.

13. Extremadura

Het land van de veroveraars en het “verre westen” van Spanje. Tegen de grens met Portugal en een bijna vergeten land van golvende vlaktes en weidse open ruimtes, bossen met eikenbomen en kastanjes, vruchtbare valleien en heuvels beplant met olijfbomen en wijngaarden. Het is een land vol contrasten.

In de gerechten van deze streek kan men ook een contrast vinden, van gewone boerenkost tot het rijke overvloedige eten van de abdijen en de kloosters met recepten afkomstig uit de Middeleeuwen.

Sommige van deze gerechten bestaan ook vandaag de dag nog, allen hebben ze nu een Franse naam, à la mode d'Alcántara, en gemaakt door de grote Franse chef, Auguste Escoffier. Tijdens de Napoleonitische oorlogen werd de Benedictijner abdij van Alcántara ingenomen door de Franse troepen op hun weg naar Portugal.

Een kookboek werd door generaal Junot meegenomen en naar zijn echtgenote verzonden. Dit kookboek bevatte een aantal eigenaardige recepten, maar die we vandaag haute-cuisine zouden noemen. Enkele hier van waren fazant met truffels, patrijs met het borstbeen verwijderd en gevuld met eendenlever paté en gemarineerde truffels gekookt in Porto. Na het marineren gedurende 3 dagen kan men de fazant klaarmaken en extra truffels geven bij het  opdienen.

Maar waar haalden de monniken deze truffels? Wel het antwoord is simpel, het is een specialiteit van de Extremadura en men noemt het hier “criadillas de tierra” (testikels van de grond), zij worden gesneden, gesauteerd met look en geserveerd met een bruine saus.

Maar de meerderheid van de plaatselijke gerechten zijn eerlijke, simpele gerechten, soepen gemaakt van lams-, geite- en varkensvlees, wild en riviervis. Hier heerst ook het varken, dit is het huis van het “cerdo ibérico” (het zwarte Iberische varken). Het land en het voeder, eikels en kruiden, geven de hammen hun verrukkelijke smaak.

Men zegt dat als men de gebruiken van een land wil leren men er moet eten en drinken en dit kan leiden tot interessante experimenten. Zo is een van de plaatselijke gerechten het eten van hagedissen.

Een schrijver van culinaire artikelen, Luis Antonio de la Vega beschrijft de terugkomst uit de velden van een man met een paal waaraan een dozijn hagedissen hingen. De volgende dag op de markt zag hij vrouwen met water gevulde potten en daarin was een wezen, wit van kleur en het was zeker geen vis. Uiteindelijk kon hij er niet aan weerstaan en hij kocht er een aantal, op advies van de verkoopster ging hij ermee naar een bar om de dieren te laten klaarmaken en dan inviteerde hij zijn vrienden. De hagedissen kwamen in een groene saus en iedereen roemde het “nieuwe” gerecht.

caldereta

De la Vega zegt dat de smaak van een hagedis zoiets tussen wild en kikkerbillen is.

Andere gerechten zijn:”caldereta” (lamsvlees in wijn), geroosterde baby geit, patrijs, konijn en kwartel gerechten.

14. Levant

Het oosten van Spanje is de Levant en bestaat uit twee vroegere koninkrijken, País Valenciano en Murcia. De Levant is misschien beter bekend onder de naam van zijn stranden, Costa de Azahar en de Costa Blanca.

Het is tevens het land van de paella, deze prachtige rijstschotel is bekend in gans Spanje maar is wel degelijk afkomstig uit de Levant.

In de lager gelegen kuststreken waar het water overvloedig aanwezig is, is rijst al eeuwen het basisvoedsel voor de bevolking en dat is sinds de Moren de rijst hier introduceerden. Water is vruchtbaarheid en dit gebied staat bekend als de groenten- en fruitmarkt van Spanje. Men teelt hier de fijnste groenten en fruit zoals: appelsienen, pechen, abrikozen, meloenen, pompelmoezen, tomaten, look, groene bonen en nog veel meer om op te noemen.

De vlakke kuststreek met zijn bijna subtropisch klimaat en die goed geïrrigeerd isheeft in zijn hinterland ruwe bergen en kleine valleien die meer affiniteit hebben met La Mancha dan met de kuststreek.

Toch zijn er ook hier complexe irrigatie systemen waarvan de basis gelegd is door de Moren. Sommige gebieden hier hebben een lagere regenval dan delen van de Sahara woestijn.

De provincie Alicante heeft een beetje van alles, van bijna woestijn tot waterrijke velden, de pittoreske kustlijn, de palmen van Elche, het ruwe binnenland met zijn konijnen, tortelduiven en patrijzen en dan nog aan de kust, de vroegere kleine vissersdorpjes zoals Benidorm, Javea, Calpe en Denia.

De gastronomie heeft dezelfde verscheidenheid, “conill a pollastre” (konijn en kipgerecht), dadels uit Elche, langostienen uit Santa Pola, vleespastei uit Orihuela, “arroz abanda” (rijst met vis), “gazpachos” in het meervoud zoals in La Mancha, met duif en konijn. En natuurlijk de “turrón”, nougat uit Jijona en Alicante, een vereiste bij feesten en met Kerstmis.

In Valencia is er naast paella ook “fideuá”, een gerecht zoals de paella maar gemaakt van vermicelli noedels, “arroz rosetxat” (rijst met lam), wilde eend uit de Albufera en een mooi aanbod aan vis en schaaldieren zoals: paling, grijze harder, tandbrasem en zeebaars. Probeer ook eens “mojama”, men noemt het hier “de ham uit de zee” of wel de tonijn, fijn gesneden en men eet het als aperitief.

fideuá

Castellón heeft mooie langoustines, grote garnalen, “robellons” (paddestoelen) en “empedrado” (een rijstgerecht met bonen en kabeljauw).

Murcia heeft een sterke Moorse invloed ondergaan in zijn keuken (zelfs couscous is hier populair) en er is een rijkdom aan producten van het veld.

De “mojete murciano” bevat groene en rode pepers met sardienen of kabeljauw en bij het gerecht gebruikt men geen vorken of lepels maar stukken brood die dienst doen als vork of lepel.

De “pipirrana” is iets gelijkaardigs maar met de extra bijvoeging van tomaten, look en zwarte olijven.

De “ensalade murciana” bevat krulandijvie, tomaten en waterkers.

Verder eet men hier ook slakken, dik en lekker en zij worden klaargemaakt met tijm, rozemarijn, venkel en opdegiend met een saus gemaakt van paprika, look, chili, komijn en munt.

De “tortilla murciana” is een omelet met tomaten, pepers, courgette, aubergine en ham. “Menestra” is zoals een mini groentetuin, het is stoofschotel met allerlei groenten klaargemaakt in een pot.

Een andere specialiteit is de “olla gitana”, (de pot van de zigeuner) waar naast groenten ook fruit gebruikt is. Het gerecht komt denkelijk doordat de reizigers te voet van het ene veld een pompoen meenamen en van een ander veld kwamen er dan peren en een beetje verder nam men wat tomaten mee en later op de dag deed men alles in een pot.

De volgende specialiteit is “dorada a la sal” (goudbrasem bedekt met grof zout). Men bakt de hele vis en het vel komt los samen met het zout. Het vlees wordt gegeten met met een saus van look, peterselie en olie of anders met alioli.

De wijnen uit Murcia zijn afkomstig van Jumilla en Yecla.

15. Andalusië

Dit is het zuiden van Spanje, fabelachtig Andalusië, een romantisch beeld van Spanje. Donkere ogen en de Flamenco, zigeuners en witte dorpen, binnen pleintjes met bloemen en Moorse paleizen, gouden stranden en blauw water en zo kunnen we nog lang doorgaan om de wonderen van Andalusië te bezingen.

Een grote regio, de grootste autonome regio van Spanje en het is hier dat de hoogste bergen zijn, de met eeuwige sneeuw bedekte Sierra Nevada boven Granada. Hier is ook de Costa del Sol, waar alle jaren duizenden vakantiegangers hun vakantie doorbrengen, de olijfbomen, de avocado plantages, de wijnhuizen van Jerez, Romeinse tempels, Arabische moskeeën en Gotische kathedralen.

De Andalusische keuken is zoals de cultuur, soms subtiel en elegant als een koude “fino”, soms wild en luidruchtig als een tapa bar tijdens de avond, zo gepassioneerd als een rode anjer of zo simpel en direct als de geur van pas gebakken brood in de met hout gestookte ovens.

Almeria is de meest water arme provincie in Andalusië. Hier zijn gebieden zo droog en dor dat zij meer op een maanlandschap lijken. Maar als er water is dan zijn er weelderige velden waar het ganse jaar door groenten en fruit gekweekt worden voor Spanje en Europa.

Granada is een weelderig paradijs waar zowat alles verkrijgbaar is, een mooie kustlijn, de hoogste bergen in gans Spanje, bevloeide velden, heuvels met olijfbomen, graanvelden en de meest speciale stad van Spanje, Granada met het grootse verleden met Moorse koningen.

Ham uit de bergen geven hun smaak aan veel lokale gerechten zoals “habas con jamón” (een bonen stoofschotel met ham) en “pollo granadina” (kip met wijn en ham). Een ander beroemd gerecht is de “tortilla Sacromonte”, een gerecht gemaakt in de abdij van het Sacromonte district.  “Choto al ajillo” is een baby geitje in wijn en met zeer veel look klaargemaakt.

Málaga, een havenstad met zijn lanen met palmbomen, is de poort tot de Costa del Sol. Hier komen ook de wereldberoemde Málaga wijnen vandaan, zoete nectar van de muscadet druif. Koks in deze streek gebruiken de zoete wijn in gerechten met patrijs en kip.”Fritura Malagueña” is een gemengde visschotel waaronder ansjovis, inktvis en stukken van grotere vissen en dit alles gebakken tot een knapperige perfectie. Verder heeft men hier excellente soepen zoals de “sopa viña” (met sherry op smaak gebrachte soep) en “sopa de rape” (soep met zeeduivel en gekleurd met saffraan).

De provincie Cádiz heeft het meest zuidelijke punt van Spanje, het schiereiland van Tarifa. De hoofdstad van de provincie is de stad met de gelijknamige naam, Cádiz. Dit is een oude stad van zeevaarders gelegen aan de Atlantische Oceaan. Hier en in de buurt zijn de producten uit de zee fabuleus, garnalen, krab, mosselen, venusschelpen, oesters, kreeften en vis allerhande.

Specialiteiten zijn: “abajá de pescado” (een stoofschotel met vis), “lisa en amarillo” (harder gekleurd met saffraan), “caldillo de perro” (een soep op smaak gebracht met appelsienen).

Niet ver van Cádiz ligt de stad Jerez de la Frontera, de stad van de Sherry. De plaatselijke keuken maakt volop gebruik van deze drank om smaak te geven aan de plaatselijke gerechten: “riñones al jerez” (niertjes met sherry) en “rabo de toro al jerez” (de staart van de stier gegaard in sherry).

riñones al Jerez

Huelva is bergen en kust. Beroemd voor zijn ham van Jabugo is het ook bekend voor zijn visgerechten. “Atún con tomate” (tonijn gekookt in tomaten), “pez espada” (zwaardvis gegrild en opgediende met een saffraansaus), “chocos” (kleine inktvis met bonen) en “merluza al vino blanco” (heek met een witte wijnsaus).

Sevilla, kosmopolitisch hart van Andalusië is magie. Van de oevers van de Guadalquivir langs een wijnhuis in de oude wijk van de stad naar de oude kathedraal en dan naar de promenade van de voorjaars beurs, waar mannen en vrouwen in de typische kledij rond flaneren. Sevilla kan de gothiek, de barok, de rococo en de romantiek samen brengen en er nog mee weg komen ook.

Zo ook met de keuken. De Moorse invloed, die sterk is in gans Andalusië kan men hier vinden in de zoetigheden zoals “yemas” (gesuikerde eieren). Veel van deze lekkernijen worden gemaakt in kloosters met recepten die gedurende eeuwen niet veranderd zijn

Een speciale vermelding ook voor de olijven van Sevilla, de dikke “manzanillas”. Men kan hiervan genieten tijdens het aperitief, in salades en in andere gerechten zoals”pato a la sevillana” (eend met olijven).

Andere lokale gerechten bevatten eieren: “huevos de codorniz” (eieren van de kwartel), “huevos a la flamenca” (een zeer barok gerecht met gebakken eieren met een versiering van asperges, erwtjes, pepers en chorizo). “Callos a la andaluza” (kalfspens), “rollo de ternera” (kalfsvlees gevuld met ham en gekookt met wijn) en “solomillo de cerdo a l trianera” (geroosterd varkensvlees met sherry) zijn enkele plaatselijke vleesgerechten.

Córdoba, eens de zetel van het Moorse koninkrijk dat regeerde over Andalusië is alles wat het beste is uit deze streek. Omringd door olijfbomen en waar het in de zomer warm en zwaar is van jasmijn en koel en winderig in de winter. Hier is nog de herinnering aan de grote filosofen, poëten en emirs die hier leefden toen Córdoba het culturele hart was van de ganse westelijke wereld toen de rest van Europa nog in de donkere tijden leefde.
Er zijn hier fijne wijnen zoals de Montilla en Moriles, gemaakt volgens hetzelfde principe als de Sherry.

Van de rotsige heuvels van de Sierra Morena komt een grote variëteit aan wild: hert, patrijs, ever en konijn. Dit geeft gerechten zoals “conejo en salmorejo” “(konijn gekookt in een marinade) en “pichones con aceitunas” (duif met olijven).

Córdoba heeft ook excellent lams- en baby geitenvlees. Dit geeft gerechten zoals “caldereta de cordero” (een stoofschotel van lamsvlees).

Jaén, kruispunt tussen Andalusië en Castillië en de stad Jaén heeft een duidelijke Moorse stempel met smalle straatjes die de wind naar het Castillo de Santa Catalina brengt. Hier vinden we rij na rij de olijfbomen en graanvelden zijn er op de heuvels, Jaén is een verrassend land.
“Ajoharina” is een smaakvol aardappelgerecht en “andrajos” is een gerecht met wild en pasta.

16. De Balearen

Eilanden zijn iets apart, geïsoleerd van de cultuur van het vasteland zoals met de Balearen maar zodanig gelegen dat zij invloeden kunnen ontvangen van meerdere kanten. De keuken is helemaal van hen maar met sterke invloeden uit andere streken.

Het eiland Mallorca ligt op minder dan 100 km van het Spaanse vasteland maar het is niet helemaal Spaans. Het is een mengeling van oude mythen, een fantasie paradijs en een gekke toeristische industrie.

De mensen en de taal lijken het meest op dat van Catalonië en zo zijn ook de gerechten. Maar Italië en Frankrijk zijn niet ver weg en ook hun culinaire invloeden niet. Maar hiervoor waren er de Grieken, men zegt dat Hercules hier de Gouden Appelen ontdekte, de Romeinen, de Moren en de Berber piraten en allen lieten zij indrukken na in de geschiedenis van Mallorca en in de gewoontes van dit eiland.

De meest recente invasie is de toeristische invasie. Palma en omgeving hebben nu zoveel Franse,Duitse en Engelse restaurants dat de lokale keuken praktisch verdwenen is.

Twee specialiteiten uit Mallorca die bekend zijn over gans Spanje zijn:”sobrasada” en “ensaimada”. “Sobrasada” is een zachte varkensworst op smaak gebracht met zoete en hete pepers. “Ensaimada” is een zoet brood dat traditioneel gemaakt wordt in een spiraal vorm met de grootte van een broodje tot de grootte van een wiel. Varkensvlees was altijd het belangrijkste vlees op Mallorca en de charcuterie is beroemd. Biggetjes worden er geroosterd in grote ovens waar zij in de oude stijl gevuld worden met een farce van lever, hart, broodkruimels, appelen en pruimen.

sobrasada

Mallorca heeft een speciale band met soep. Naast de gewone vloeibare soep kennen zij hier een droge soep. Deze laatste werd gegeten door landarbeiders en dit zowel 's morgens, 's middags en 's avonds. De soep bevat naast groenten gewoon brood. De vloeibare soepen zijn : “sopa de pescado” (vissoep) en “sopa de cangrejos” (soep met krab).

“Empanadas” zijn een gebak met smaakvolle vullingen en zijn gekend in drie gebieden van Spanje: Galicië, Murcia en Mallorca. De versie op de Balearen is gevuld met varken en lamsvlees, uien, kruiden en sobrasada. Paella kent men hier ook maar de inwoners hier verkiezen hun versie, rijstgerechten die meer naar soep nijgen en goed op smaak gebracht worden met saffraan zoals in de typische “arroz con pollo” (een gerecht met rijst, kip en groenten)

Producten uit de zee zijn excellent en er zijn er aparte gerechten bij zoals de ”tuna con garbanzos” (tonijn met kikkererwten), inktvis gevuld met rozijnen en aubergines gevuld met vis.

De eilanden van de Balearen hebben gemeenschappelijke voedingsproducten maar Menorca is licht anders. Bijna 80 jaar werd Menorca geregeerd door de Britten en dat heeft zijn sporen nagelaten. Op Menorca wordt er nog altijd gin gestookt en men heeft er Engelse puddings en jams en op veel feesten staat er nog altijd gevulde kalkoen op het menu.

Het is een oude culinaire haarkloverij maar op het eiland Menorca zegt men nog altijd dat de mayonaise uitgevonden is in Mahón op het eiland Menorca. Het zou ontdekt zijn door de Hertog van Richelieu, chef van de Franse invasietroepen. Hij at het voor de eerste maal in ofwel een lokale bar ofwel was het gemaakt door een dame van Menorca die de hertog naast culinaire genoegens ook van andere genoegens voorzag. Eenmaal terug in Parijs maakte hij de saus populair en doopte haar mayonaise.

Ibiza is het kleinste van de Balearen en het verloor het meeste van zijn plaatselijke keuken in de toeristische storm. “Burrida de ratjada” is een visgerecht in looksaus, amandelen en eieren en ”langosta a la ibicenca” is kreeft met gevulde inktvis en schaaldieren.

17. De Canarische eilanden

De Canarische eilanden voegen een zeer exotische toets toe aan de Spaanse keuken. Zij liggen trouwens op meer dan 500 km van het Europese vasteland maar enkel op 70 km van de kust van noordwestelijk Afrika.

De zeven vulkanische eilanden hebben een zo'n mild klimaat dat men tijdens de winter in zee kan baden, wat deze eilanden een favoriete vakantieplaats maakt.

Deze temperaturen gedurende het ganse jaar betekenen ook dat er andere groenten en fruit groeien, naast bananen is er ook ander tropisch fruit zoals: mangas, guave, papayas, avocados, meloenen en yams.

Volgens de veroveraars (conquistadores), die van deze eilanden een springplank maakten voor hun reizen naar de Nieuwe Wereld, waren de inwoners van deze eilanden, de Guanches, een simpel, sterk volk, die voornamelijk leefden van een vegetarisch dieet. Op het menu stonden toen voornamelijk fruit en wortels, een soort gerst, een beetje vis, geitenmelk en soms een stukje geitenvlees.

Van de plaatselijke gerst maakte men een soort brood en men noemde dit “gofio”. Na de aankomst van de Spanjaarden in de 15de eeuw veranderden de zaken heel hard.

Vanuit Europa brachten zij tarwe en appelsienen mee en vanuit de Nieuwe Wereld kwamen er mais en tomaten. Meel en mais, eerst geroosterd en dan gemalen, waren de nieuwe bestanddelen van de “gofio”, boeren namen dit mee naar de velden in een zak van geitenvel en vermengd met water maakten zij er hun brood mee.

Men eet deze mengeling ook als een pap en dan is het “escaldón”, gebakken is het “fritangos” en gebruikt met suiker is het “frangollo”.

Een typische gerecht hier is “mojo palmero” dat is gekookte vis met saus, “mojo colorado” is vis met chili en paprika en “mojo verde” is gekookte vis met koriander.

“Frijoles con arroz”, (zwarte bonen en rijst) is meer een Cubaans gerecht en “puchero canario” met vlees, pompoen, mais en yam en kan zo uit Argentinië komen. 

puchero canario

Naast het versturen van de bananen naar Europa gebruikt men ze hier om er een dikke saus voor bij de kip van te maken en om er cakes van te bakken die op smaak gebracht worden met kaneel.